在祖国医学中，6世纪时即有维生素缺乏病的详细记载。唐代名医孙思邈用猪肝治疗雀目（维生素A缺乏症）。他还曾用谷白皮熬粥来防治脚气病（维生素B1缺乏症）。并用大豆、防风、车钱子等药物治疗此病。这些有价值的祖国医学文化遗产，应该继承和发扬。

19世纪中，欧洲学者仍认为人体只需要蛋白质、糖、脂肪、矿物盐和水等五种营养素。但在航海和探险的传记中，早已记载了许多坏血病的病例。如在17世纪一篇航海日记中记载："有些人完全丧失了力量…，更有许多人皮肤L布满了点状的紫色血斑，逐渐影响到肘、膝、股、肩、臂及颈部，他们口有臭味，牙龈发红、剥落，甚至牙根也暴露于外…。"这是维生素C缺乏所造成的坏血病。后来欧洲的航海家向美洲印地安人学用柠檬汁和松针浸出液防治坏血病。以后，现代医学家才知道食物除含上述五种营养素外，还须含有人类营养所必需的其他物质。

1911年，波兰学者Funk首先从米糠中提取出抗脚气病物质，并证明该物质属于胺类，是维持生命所必需的，因此称之为维生胶（vitamine）。此后，学者们陆续在天然食物中发现了20多种为动物或微生物所必需的维生素，并证明它们在化学结构上大多数与胺不同，故改名vitamin。

现在人们已能合成许多种维生素；这对防治疾病、增进健康具有重大意义。各种维生素在物质代谢中的作用逐渐清楚。