维生素溶解于脂肪或水中，维生素的营养在许多现象均与其溶解性有关。因此，营养学家在消费者都应懂得有关维生素的溶解性差异，并在测定过程中和实践中利用这种差异。以溶解性为基础，维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素2类。脂溶性维生素易溶于脂肪和大多数有机溶剂，不溶于水。脂溶性维生素吸收过程复杂，并与脂肪吸收平行。故任何可使脂肪吸收不良的情况（如胆汁酸缺乏，胰腺功能不全，梗阻性黄疸，乳糜泻，热带口炎性腹泻，局限性肠炎）皆可使某种或所有脂溶性维生素缺乏。脂溶性维生素都溶于脂肪和脂溶剂，而不溶于水，可随脂肪为人体吸收并在体内储积，排泄率不高.脂溶性维生素主要储存于肝，而由粪便排出。由于这些维生素代谢极慢，超过剂量，即可产生毒性效应。常用的脂溶性维生素有：维生素A，维生素D，维生素E和维生素K等。

水溶性维生素能溶于水而不溶于脂肪或脂溶剂，吸收后体内贮存很少，大多是辅酶的组成部分，通过辅酶而发挥作用，以维持人体的正常代谢和生理功能。人体对水溶性维生素的贮量不大，当组织贮饱和后，多余的维生素可迅速自尿液排出。常用的水溶性维生素有：维生素B1，维生素B2，烟酸，烟酰胺，维生素B6，维生素C，叶酸，泛酸和维生素B12等。根据分布情况，水溶性维生素又可分为维生素B混合体与维生素C两类。

1、脂溶性维生素

脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，它们不溶于水，而溶于脂类及脂肪溶剂。脂溶性维生素在食物中与脂类共同存在，并随脂类一同吸收。吸收后的脂溶性维生素在血液中与脂蛋白及某些特殊的结合蛋白特异地结合而运输。

（1）维生素A，又名抗干眼病维生素，或视黄醇。

（2）维生素D，又名抗佝偻病维生素，或钙化醇。

（3）维生素E，又名抗不育维生素或生育酚。

（4）维生素K，又名凝血维生素。

2、水溶性维生素

水溶性维生素包括B族维生素和维生素C。水溶性维生素体内过剩的部分均可由尿排出体外，因而在体内很少蓄积，也不会困此而发生中毒。又因为在体内的储存很少，所以必须经常从食物中摄取。

（1）维生素B1，又名抗脚气病维生素或硫胺素。

（2）维生素B2，又名核黄素。

（3）维生素PP，又名抗癞皮病维生素，即尼克酸和尼克酚胺或烟酸和烟酰胺。

（4）维生素B6，又名抗皮炎维生素，即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。

（5）泛酸，又名遍多酸。

（6）生物素。

（7）叶酸。

（8）维生素B12，又名抗恶性贫血维生素或钴胺素。

以上8种维生素，再加上对氨基苯甲酸、胆碱及肌醇，总称为维生素B混合体。

（9）维生素C，又名抗坏血酸。

以上所列是较为重要的维生素，其中以维生素A、D、B1、B2、PP和维生素C对机体的代谢调节最为重要，从膳食中的供应也常不足或缺乏。