根据其含量和每天的转换情况可分为两大类：一类含量较大，称常量元素，包括钾、钠、氯、钙、镁、铁、磷（磷酸盐）等。其中钾、钠、氯与水构成体液，是体液的主要成分。另一类含量极少，常低于体重的0.01％，称微量元素或恒量元素，如铁、碘、铜、锌、锰、钴等，由于它广泛分布于动植物食物中并易被吸收，所以，正常的人一般不会缺乏， 容易缺乏的有钙、铁和碘等元素。对于哺乳动物和鸟类，目前至少有12种微量元素被公认是必需的，它们分别是：铜、钴、钼、硒、镍、铬、锡、钒、氟、硅、砷。

尽管微量元素每日需要量较少，但却是人体所必须的元素。与维生素和常量元素不同，它们不参与机体组织结构的构成（氟在骨和牙齿中情况例外），仅作为许多酶和激素的构成成分，甚至是酶活性所必需的基团。它们的过量和缺乏都可引起相应的疾病。

矿物质和微量元素与其它营养素一样，并不是“多多益善”，每种矿物质和微量元素发挥其生理功能都有它在体内一定的适宜范围，小于这一范围可能出现缺乏症状，大于这一范围则可能引起中毒，因此，一定要很好地掌握它们的摄入量