脂肪：包括中性脂肪和类脂肪两部分，中性脂肪就是人们通常所说的脂肪，它是由甘油和脂肪酸结合而成的，占整个脂肪中的绝大部分。组成脂肪的脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类。饱和脂肪酸的熔点高、成固态，多存在于动物油中；不饱和脂肪酸熔点低、呈液态，主要存在于植物中。

类脂主要是指能溶于脂肪和脂肪溶剂的物质，类脂在人体营养上主要有：磷脂、糖脂和胆固醇等。

脂肪的营养与功能

脂肪是能量储存最有效的方式，每一克脂肪能够储存9.3千卡的能量，而碳水化合物和蛋白质所能够储存的能量分别是4.1千卡和4.3千卡。食物中的脂肪在小肠中被分解和吸收。脂肪的输送通过淋巴系统完成，淋巴系统由细小的管和结组成，用来输送和过滤细胞的排泻。脂肪最终进入血液循环系统，并以小块（乳糜微粒）被输送到细胞中，为之提供能量，或被输送到脂肪组织中储存起来。然而，从食物中吸收脂肪并不是获取能量来源的唯一方法；过量的碳水化合物和蛋白质也能够转化成脂肪，并被储存在脂肪组织中。我们获取脂肪的途径有许多工作，但去除脂肪的好办法只有一个：体育锻炼。

磷脂、糖脂和胆固醇等类脂是构成人体组织的重要成分。在人体组织中，特别是脑、神经、肝脏等组织中含类脂较多，缺乏时将影响到这些器官的正常功能。胆固醇在体内可以合成，食用动物性实物过多，将增加人体内胆固醇的含量，胆固醇过高将影响人体脂类物质的代谢平衡。若体内胆固醇过高，将促进动脉硬化。

亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸是人体不可缺少的不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸必需从食物中补充，因此，也称人体必需脂肪酸。不饱和脂肪酸对于调整体内脂肪代谢，降低胆固醇在体内的积累，维持人体器官的正常功能。脂肪具有维持体温、润泽皮肤和保护体内器官免受损伤的作用。人体需要的脂溶性维生素的消化吸收也要脂肪来帮忙。脂肪味美、并具有饱腹感。

脂肪的需要量：按人体每天所需总热能来定。脂肪所供应的热能应占总热能的３０％以下。脂肪在人体的营养功能主要是供给热能，其它功能需要量很少，人体内的脂肪若不足时可由碳水化合物来合成。所以，人体所需脂肪和碳水化合物在一定程度上是可以相互代替。脂肪含量不足时，可以增加碳水化合物供给；脂肪含量多时，可减少碳水化合物的供給。脂肪在人体的供热总量应控制在１５－２０％之内，过高或者过低对人体都不适宜。为保证必需脂肪酸的供給，在日常的进食过程中必需要保证足够的植物性油脂。

脂肪广泛存在于动物的内脏、皮下组织、乳和乳制品中，在植物的种子和果实中也存在大量的脂肪。植物油和动物油几乎完全是脂肪，在植物油中，不饱和脂肪酸含量非常多，约占８０－９０％，食用植物油能获得较多的必需脂肪酸。肥肉和蛋黄中含脂肪较多，胆固醇的含量也较高。乳类和乳制品的脂肪容易消化吸收，并富含维生素Ａ、维生素Ｄ。植物性食物中以硬果类含脂肪较多，花生、核桃、葵花籽、松子、黄豆、芝麻等。